흙수저의 영원한 친구 돈뒷다리살로 결정
(뒷다리살 뻑뻑해서 못먹겟다고? 오늘부터 솜사탕처럼 먹게해줄게 )
오늘 레시피 하나 알아두면
남은인생 어떤 수육이든 / 어떤 뒷다리살 요리든
어디가서 큰소리 좀 칠 수 있다
이미테이션 불법 오향족발로 결정
요즘 족발 진짜 비싸더라
족발 큰거 도매가격으로 받으면
원가 만원정도인걸 생각하면..
치킨만큼이나 수지맞는 장사인거같다
아무튼
위에 사진에 있는 오향분말이필요한데
식자재 마트나 중국 마트에서 천원 주고 사면 족발 10번도 해먹는다
저거 하나 있으면 홍소육/동파육/오향장육 기타등등.. 짱꿜런 뀔림성 요리 여러가지 해먹을 수 있다
월계수 팔각은 생략해도 된다
걍 조금 더 효과 보려고 넣은거고 오향분말 안에 다들어있다
심지어 생강도 오향분말안에 들어있음
최소화된 버전이기때문에 재료도 간단해
실제 족발할때는 재료 진짜 많이들어가.. 그래서 집에서 해먹기 힘들다
갱엿/물엿/고추씨/스타아니스/정향/계피/고추/생강마늘/브로멜라인/프로테아제 기타등등등...
이거외에도 엄청나게 많은 재료 넣고 영원히 쓰거든 씨육수라고 하면서
다시다 미원 설탕양에 놀라지마
업소에선 저거보다 훨씬 많이넣고
훨씬 몸에 안좋은거 훨씬 많이넣으니
족발육수도 닭 튀긴기름처럼
안에 기름이 산폐하는데
우리나라 족발 가게 매일 육수 가는집 전국에 0.00000000001% 도 안될거야
거의 대부분이 영원히씀
아무튼 다 때려넣고
고기 잠길정도로
한강아리수육수 때려넣고
병에 써져 있는대로
비밀병기 노두유 3스푼 넣어줘 (노두유는 색감잘나오는 자연간장 이야 )
(업소에서는 노두유 안넣고 거의 카라멜 색소 써 훨씬 싸고 훨씬 맛있어보이게 훨씬 색이 잘나오거든)
핵심포인트
= 최약불로 1시간 20분 조진다 ( 고기사이즈에따라 +/- 해야됨)
무조건 최약불이야
바글바글 끓으면안되고
보글보글도 안돼
보오~~글 보오오오~글 이정도
자세한설명은 책 사진으로 대체할게
1시간 20분 조졌으면
대충 속까지 익었는지 혹시모르니 한 번 찔러보고
고기는 옆에 뺴두고 10분 15분 정도 상온에서 식히면서 안정화시켜줘
끓인 육수가 너무 많이 남았으면 반정도 버리거나 다른곳으로 치워놔줘
(이걸로 오향장육+동파육 소스 만들거야 )
먹을만큼 덜어낸 소스에 전분물을 넣어줘서 소스화 시켜줘
그럼 이렇게 걸쭉한 동파육+오향장육 소스 완성!
이제 고기를 썰어줄건데 꼭 결 반대로 썰어줘야
야들야들하게 먹을수 있어
껍질이 위로 오게끔 해놓고 썰면 좀 더 쉽다
정말 부들부들하고
삼겹살 수육만큼이나
야들야들하면서 육즙이 팡팡터지면서
뜨거운 족발먹을때 껍질은 쫄깃한데 씹으면
찐덕 찐덕 한 족발 딱 그맛이야
유튜브나 구글에 검색해서 보면
뒷다리살 수육 족발한 사람들 대부분이 고기가 눈으로 봐도 퍽퍽해보이거나
결대로 썰어져있잖아?
내고기를 잘보면 고기 사이사이에 투명한 하얀젤리가 박혀있어
단단한 뒷다리살안에 있는 콜라겐들이 저온에서 조져준 덕분에
흐물흐물한 젤라틴으로 변신하게되고 액체안에서 분해된 젤라틴은
깊은맛을 내는 지방은 더욱 진하게 유화시켜서 감미로운 육즙이 되게끔 해주고
꺼낸뒤에 안정화 시킨덕분에 흡습성이 강한 젤라틴이 액체를 호로롭 하고 빨아들여서
뒷다리살이 육즙으로 가득차게 되고 결반대로 썰어서 근섬유가 부들부들하게 먹을수 있게끔 썰려서
야들야들한 뒷다리가 되는거지
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이방법 하나 배워두면
수육이나 보쌈 등등...
여러가지요리에서 정말 유용하게 쓸수있다
보쌈도 저방법으로 만들면
원할머니쌈 됨
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